Farra d'Isonzo
 
TENUTA VILLANOVA ACCADEMIA SENSORIALE

ECHI DI UN INCONTRO SCIENTIFICO SU UN NUOVO METODO PER VALUTARE L'UVA

Da anni la Tenuta Villanova di Farra è impegnata -oltre che a fare ottimi vini e grappe eccellenti- in una serie di iniziative culturali e scientifiche tese ad aggiornare addetti ai lavori di settori anche molto diversificati sulle tante novità che il mondo della ricerca con quelle accelerazioni che l'informatica consente è in grado di offrire a getto continuo. Regista di un modo nuovo ed apprezzabile di proporre vigneti e cantine e il dott. Paolo CORA direttore della storica Tenuta sorta nel lontano 1499 ( atto d'acquisto Strasoldo-Villanova pergamena conservata presso l'Archivio Strassoldo Curia di Gorizia). La proprietà passò poi di mano nel corso dei dei secoli dai Marchesi de CONCINA ai Conti TOMMASEO di Venezia per portarci –correva l'anno 1869- ad Alberto LEVI che insieme al celebre PASTEUR studiò proprio in Villanova l'attitudine dei vitigni francesi ai nostri suoli e microclimi. Con quegli ottimi risultati che oggi sono universalmente noti !

 Paolo Cora Gianni Trioli Beppe e Francesco Lipari 

Quando recentemente l'enologo e ricercatore Beppe LIPARI creatore del Centro di riferimento enologico di Pozzuolo del Friuli (e di tanti Camion con a bordo linee complete d'imbottigliamento per togliere le castagne dal fuoco dei piccoli produttori..) ha proposto un seminario "controcorrente" per valutare la qualità dell'uva senza passare doverosamente per un laboratorio ha trovato in Paolo CORA la disponibilità totale e la splendida cornice della sala convegni della Tenuta ha così accolto una cinquantina di professionisti delle vigne e delle cantine del TRIVENETO ansiosi di toccare con mano le novità.

A sviscerare la METODICA ICV d'analisi sensoriale ha provveduto il dott. Gianni TRIOLI dell'Organizzazione VINIDEA che per un'intera mattinata ha calamitato l'attenzione dei presenti dimostrando acini alla mano come le pur preziose attrezzature di laboratorio non abbiano ancora pensionato gli organi di senso se ben allenati e guidati.

Con una serie di valutazioni visive e tattili degli acini l'esame gustativo di polpa buccia e vinaccioli ed altro ancora enologi ed agronomi si sono cimentati nella loro prima esperienza in tal senso arricchendo la propria esperienza in modo originale e degno i essere approfondito e divulgato.

Claudio Fabbro - Gorizia 29.09.02

Dal "metodo contadino" agli "accordi di filiera"
" Un buon metodo di controllo dell'uva –secondo l'esperto Lorenzo Tablino(1)- deve necessariamente essere razionale comprensibile rappresentativo riproducibile e soprattutto accettato da chi compra e chi vende l'uva.

Oltre alla misura densimetrica sono di un certo interesse l'acidità fissa ed il quadro aromatico. Il problema è stato dibattuto negli scorsi anni in varie sedi; purtroppo i tempi rapidi delle operazioni vendemmiali non permettono di eseguire detti rilievi. Molte stazioni rifrattometriche possono effettuare le determinazione dell'acidità fissa; l'operazione richiede almeno 3-4 minuti tempo prezioso quando l'arrivo dei carichi d'uva è incessante.
I quadri aromatici si possono fare solo in laboratorio ma i tempi di prelievo e di analisi sarebbero troppo lunghi. Meglio optare su campioni di mosto rappresentativi di zone o conferenti. Nuove norme legislative rendono utili ulteriori controlli all'uva sotto il profilo dei residui antiparassitari e dei metalli pesanti. Si potrà procedere per campioni rappresentativi di mosto oppure per conferenti estratti a sorte. Lo stesso dicasi per l'analisi delle catechine per alcuni vitigni a bacca bianca".

"Masticazione dell'uva" una proposta francese
"Un nuovo metodo –prosegue Tablino-inizia a diffondersi dapprima in Francia e ora in Italia in particolare in Toscana. Si tratta della valutazione della maturazione dell'uva tramite la masticazione della medesima; si potrebbe definire mediante il controllo organolettico della maturità dell'acino. Ideatore è il prof. DELTEIL dell'ICV di MONTEPELLIER.

• - Si preleva un certo numero di grappoli; si selezionano 20 acini che si masticano a gruppi di tre.
• - Per prima cosa si rompono e si sputano i vinaccioli che messi in disparte verranno esaminati successivamente.
• - Sulla polpa si valutano principalmente dolcezza e acidità.
• - Le bucce si masticano lentamente evidenziando compattezza spessore amaro e altri parametri minori.
• - Si passa ai vinaccioli ove l'astringenza la legnosità la densità gli aromi primario saranno presenti in misura diversa sulle papille della nostra lingua.
• - Un'apposita scheda descrive a livello quantitativo almeno 20 parametri. In sostanza non si valuta la maturità dell'acino bensì quella della polpa della buccia e dei vinaccioli che ovviamente possono maturare in tempi diversi.

 Gianni Trioli 

A livello tecnico interessa in particolare la maturità della buccia e dei vinaccioli ovvero quella fenolica. La nuova metodologia è stata promossa anche in Italia (ISVEA Arezzo 1999). Si tratta di un metodo molto pratico a differenza dell'analisi dei polifenoli dell'acino che resta molto complessa e comunque solamente alla portata di laboratori attrezzati.
In sostanza –conclude Tablino- ricalca una vecchia tradizione contadina legata all'esame visivo del tralcio che doveva essere leggermente lignificato oppure alla valutazione dell'attaccaticcio sulle mani in vendemmia. Inoltre si possono avere utili indicazioni sulle scelte vendemmiali; esempio pressatura più o meno soffice oppure macerazioni prolungate o veloci".

(1) TABLINO L. : Nuovo metodo per valutare l'uva - Terra e Vita n. 37/2002