PREMESSA.
     Il prof. Michel Feuillat ha esposto le caratteristiche del Pinot Noir di Borgogna le diverse tecniche di lavorazione adottate attualmente in Borgogna ed infine ha presentato i risultati comparativi ottenuti durante la vendemmia 2004 lavorando uve di Pinot Noir con 3 diversi tipi di vinificatori: Metodo Ganimede sistema a cascata e follatura con pistoni.
     Il prof. Michel Feuillat si è soffermato a spiegare una tecnica attualmente utilizzata in Francia: la macerazione prefermentativa a freddo.
     "Una tecnica che applichiamo adesso in Borgogna è la macerazione prefermentativa a freddo (10-12°C) per favorire essenzialmente l'aspetto aromatico seguita da una fermentazione con aumento della temperatura.
     I primi 4 giorni di macerazione a bassa temperatura a 10-12°C consentono di esaltare le caratteristiche aromatiche del prodotto. Successivamente si lascia decorrere il processo da solo. La temperatura aumenta anche per effetto della fermentazione e in questa fase viene quindi favorita l'estrazione degli antociani. Successivamente la temperatura viene gestita per evitare eccessivi innalzamenti termici ed infine nell'ultima fase (sui 28-30°C circa) avviene l'estrazione di tannini (anche per l'effetto dell'alcol) che comporta anche la stabilizzazione degli antociani estratti nella prima fase." SPERIMENTAZIONE.

"Cantina Cooperativa Vignerons di Buxy" e "Château de Santenay"
     In entrambe le cantine la sperimentazione è stata condotta in modo analogo utilizzando per i diversi vinificatori (Metodo Ganimede sistema a cascata sistema a follatura) la stessa materia prima.
     Presso la "Cantina Cooperativa Vignerons di Buxy" è stata fatta una macerazione prefermentativa a freddo a 15°C per 3 giorni con inertizzazione con CO₂ 10 g/hl di lieviti e 1 g/hl di enzima.
     Nel caso del Metodo Ganimede sono state programmate aperture dei bypass ogni 3 ore mentre per il sistema a follatura 2 follature al giorno per 4 giorni e poi 1 follatura al giorno.
     Presso lo "Château de Santenay" analoga la conduzione della macerazione prefermentativa a freddo. Poi riscaldamento a 20 gradi e inizio fermentazione.

RISULTATI COMPARATIVI.
     "Alla svinatura la parte organolettica è a favore del Metodo Ganimede con aromi più fruttati vini più aromatici e soprattutto tannini più morbidi.
     I vini ottenuti con il Metodo Ganimede sono nel complesso più morbidi più apprezzati dai degustatori e quindi meno grossolani meno grezzi rispetto al sistema con follatore.
     Con il Metodo Ganimede si ottengono Pinot Noir più aromatici con aromi di frutta fresca frutti rossi (fragola cassis) e soprattutto tannini più rotondi morbidi e molto meno aggressivi.
La differenza rilevata può essere spiegata anche con il fatto che con il Metodo Ganimede è facile la separazione dei vinaccioli."
     Dopo la fermentazione malolattica l'intensità colorante del Metodo Ganimede è un pò più alta rispetto al testimone e la tonalità più bassa quindi rosso più vivo. Ci sono comunque meno antociani e meno tannini nel vino Metodo Ganimede (spiegabile anche per la diversa temperatura di fermentazione: in Ganimede è stata di 24°C mentre nel testimone di 28°C). Ideale è arrivare a 28-30°.
     L'indice di gelatina che indica l'astringenza dei vini è significativamente più bassa nel Metodo Ganimede a conferma di un vino meno aggressivo.
     Un altro parametro analitico importante a favore di Ganimede è l'indice di etanolo che rappresenta i tannini legati a sali e polisaccaridi e quindi prodotti più morbidi e meno aggressivi.
     In sostanza con Ganimede c'è una struttura fenolica minore ma accompagnata da una tonalità più viva di colore. Sono maggiormente presenti gli aromi di piccoli frutti rossi e i tannini sono più morbidi e vellutati. Queste differenze apprezzabili subito dopo la svinatura e dopo la fermentazione malolattica permangono allo stesso livello di significatività anche dopo 3 mesi di affinamento in fusti." SPERIMENTAZIONE.

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