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SIVE ed Università degli studi di Udine
1ˆ Giornata di Studio
(10/11/2006)

Echi di un seminario in Friuli,
a Cormòns (GO) -
Centro per la Viticoltura e l'Enologia dell'Università di Udine

ed a Udine,
Azienda Agraria A.Servadei

di Claudio Fabbro

Nell'enologia moderna, i coadiuvanti non si devono utilizzare per "costruire" vini di qualità partendo da uve scadenti, ma devono essere impiegati per sfruttare al meglio la qualità dell'uva, mantenendo o eventualmente perfezionando nel vino i caratteri della materia prima. Per raggiungere questi obiettivi, bisogna conoscere a fondo le caratteristiche dei coadiuvanti e degli additivi, per utilizzarli in modo ragionato e non standardizzato nelle diverse fasi tecnologiche di vinificazione e affinamento. Le recenti normative comunitarie hanno ampliato la gamma di coadiuvanti utilizzabili, fornendo all'enologo diverse opzioni per la vinificazione. Argomento, pertanto, di grande attualità che ha portato la SOCIETÀ ITALIANA di VITICOLTURA ed ENOLOGIA( SIVE) ad organizzare una giornata di studio in Friuli Venezia Giulia dedicata ad approfondimenti sull'impiego dei principali coadiuvanti enologici, con la discussione di ricerche di laboratorio e applicate.

Le relazioni sono state sviluppate dai proff. Roberto. Zironi, Fanco Battistutta, Piergiorgio Comuzzo, Emilio Celotti (Università di Udine), Michel Feuillat Cormòns, "Città del Vino" prestigiosa nel cuore del Collio e sede del Corso di Laurea in vitivinicoltura presieduto dal prof. Zironi ha ospitato la prima parte del programma, con la presenza e gli indirizzi ufficiali di saluto della prof. D'Aronco, Pro Rettore dell'Università degli Studi di Udine e del prof. Vianello, Preside della Facoltà d'agraria dell'Ateneo.
Il coordinamento dei lavori è stata di seguito assunto dal presidente Pol che ha presentato i relatori e moderato il vivace dibattito.

Va detto che l'aula magna del Centro universitario cormonese ha registrato un significativo "tutto esaurito" che la dice lunga sulla bontà dell'iniziativa e sull'interesse dei temi trattati.

L'Assoenologi Friuli V.G. ha risposto con la consueta sensibilità all'evento, in cui sono emerse tante novità e date risposte precise non solo a chi l'enologia la studia ma anche a chi la applica.

Poichè lo spazio è tradizionalmente tiranno ci limiteremo in questa sede a riassumere solo in parte alcune relazioni rinviando il lettore, per completezza ed approfondimento, agli atti del seminario friulano curati dalla SIVE medesima.

Una robusta panoramica sui coadiuvanti tecnologici alla luce delle recenti normative è stata sviluppata, in esordio, proprio dal prof. Roberto Zironi, il quale ha dettagliatamente preso per mano la complessa materia analizzando i contenuti del Reg. (CE) n. 1622/2000 della Commissione del 24.7.2000 relativo all'organizzazione comune del mercato vitivinicolo che ha istituito un codice comunitario delle pratiche e dei trattamenti enologici. Zironi ha anche dedicato ampio spazio al precedente D.M. 27.2.1996 , n. 209 sulla disciplina degli additivi alimentari.

Qualche sassolino dalla scarpa il docente ha voluto toglierselo, con la franchezza che gli è propria, sviscerando l'intricato argomento legato alla possibilità d'uso dei chips , ovvero trucioli o pezzi di legno di quercia che sta dividendo aspramente il mondo del vino.
Anche se Zironi ha trattato il problema con la consueta serenità di giudizio non ha potuto evitare qualche frecciatina nei confronti di chi, conoscendo tale pratica per "sentito dire", piuttosto che approfondirne seriamente la portata preferisce demonizzarla.
Con ciò facendo il gioco di tante nuove realtà mondiali emergenti che godrebbero del freno e dei bavagli posti alla ricerca per motivi ideologici prima ancora che di sostanza.

Evidentemente il "tormentone trucioli" aleggiava nell'aria nella sessione cormonese e lo stesso prof.Franco Battistutta, pure dell"Ateneo friulano, lo ha ripreso con dotte argomentazioni anteponendo i risultati delle ricerche a quelli delle polemiche fini a se stesse.

Il prof. PerGiorgio Comuzzo ha, nell'occasione, parlato dei derivati di lievito (estratti, autolisati, scorze, coadiuvanti di affinamento etc.) , cioè di una categoria eterogenea di prodotti ampiamente utilizzati in cantina .

Il docente ha dato varie indicazioni di carattere pratico applicativo per ottimizzarne l'impiego, alla luce delle caratteristiche compositive e merceologiche dei prodotti stessi, non dimenticando i loro effetti sulle proprietà chimiche e sensoriali dei vini.

Il prof. Emilio Celotti del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell'Università di Udine ha presentato una relazione su varie esperienze pratiche per la valutazione della qualità e dell'efficacia dei principali coadiuvanti ad uso enologico nonchè su nuove tecniche di controllo delle caratteristiche di qualità mediante misura dello stato colloidale, valutazione della stabilità dopo trattamento.

"L'impiego dei coadiuvanti di uso enologico - ha detto Celotti - è senza dubbio uno dei punti critici della filiera di produzione del vino, infatti al loro uso o alle loro caratteristiche compositive sono correlati rischi relativi alla stabilità dei vini e alla presenza accidentale di residui, in ogni caso a situazioni di non conformità del prodotto alle specifiche richieste.
Le cause vanno ricercate nella mancanza di efficacia del coadiuvante dovuta alle sue specifiche caratteristiche compositive, all'eccessivo o carente quantitativo d'impiego, alla modalità di utilizzo inefficace.
Le norme di legge esistenti in materia sono essenzialmente mirate ad assicurare le qualità del coadiuvante inerenti gli aspetti igienici e salutistici ma non a quelli della "qualità tecnologica" dei coadiuvanti.
Per questo motivo bisogna innanzitutto conoscere il coadiuvante per saperlo utilizzare.

La valutazione di qualità ed efficacia dei coadiuvanti ad uso enologico deve essere alla portata dei laboratori di consulenza e della cantina stessa.

Per tutti i prodotti è molto importante valutare anche le condizioni di solubilizzazione o dispersione".

Celotti ha poi illustrato vari sistemi alla portata dei tecnici delle cantine che possono essere tranquillamente applicati in pratica senza la necessità di laboratori e personale specializzato.
"Oltre alla valutazioni tradizionali - secondo Celotti - su quasi tutti i coadiuvanti si possono aggiungere metodi di valutazione innovativi, come la misura della carica elettrica superficiale (CES) e del diametro idrocolloidale (SIZE), con lo scopo di valutare più in dettaglio la qualità del coadiuvante e i suoi effetti dopo l'aggiunta. Mediante l'uso di uno Streaming Current Detector è possibile controllare la carica elettrica superficiale(CES), questo permette di gestire al meglio e ottimizzare la gran parte dei processi tecnologici che prevedono l'impiego di coadiuvanti.
La maggior parte dei coadiuvanti utilizzati presenta carica elettrica al pH del vino, pertanto la valutazione di questo importante parametro consente di conoscere al meglio le qualità enologiche dei coadiuvanti stessi.
La misura della CES è una tecnica alla portata delle cantine, dei laboratori di consulenza e delle aziende che producono o commercializzano coadiuvanti.
In aggiunta a questa tecnica si può utilizzare uno strumento analitico decisamente interessante e complementare al precedente, la misura del diametro dei colloidi e delle macromolecole mediante diffusione dinamica della luce laser (DLS – dynamic light scattering). Si ottiene un&à39;informazione sul diametro delle particelle di coadiuvanti e di vini nelle diverse fasi tecnologiche. Tale possibilità analitica, più alla portata di laboratori di ricerca, consentirà di approfondire alcuni aspetti poco noti legati all'impiego dei coadiuvanti enologici.
Questi parametri inoltre possono essere di complemento ai test tradizionali per ottimizzare alcuni trattamenti tecnologici come la filtrazione e la sosta naturale sulle fecce di lievito, l'evoluzione dei tannini, ecc."

Celotti ha poi passato in esame tutta una serie di coadiuvanti riassumendone le caratteristiche.

Silici colloidali:diverse silici colloidali dimostrano di possedere caratteristiche di carica elettrica molto diversa. Le silici hanno carica elettrica negativa e sono state titolate con una soluzione diluita di gelatina. Una silice con molta carica elettrica potrebbe essere non adatta in combinazione con la gelatina in quanto rischierebbe di neutralizzare buona parte dell'attività della gelatina.

Bentoniti:carica elettrica di diverse bentonite del commercio. Recenti ricerche hanno dimostrato che la carica elettrica superficiale delle bentoniti è legata alla deproteinizzazione in modo più significativo degli altri saggi (codex OIV) che risultano invece più legati all'adsorbimento del coadiuvante e quindi ai danni collaterali su aromi e colore.

Gelatine animali:carica elettrica di diverse gelatine animali. Il basso valore di carica elettrica dei prodotti in forma liquida giustifica l'inefficacia del coadiuvante in certe situazioni di trattamento, ad esempio condizioni difficili di chiarifica in continuo mediante flottazione.

Caseinato di potassio:il caseinato di potassio preparato in diversi volumi di acqua evidenzia una maggiore efficacia detannizzante all'aumentare della diluizione; anche la misura della carica elettrica superficiale dimostra valori più elevati all'aumentare della diluizione, probabilmente per la formazione di tante piccole micromicelle di coadiuvante, con una elevata superficie specifica totale.

Tannini:variabilità di carica elettrica in tannini enologici: un tannino ad alta carica elettrica potrebbe essere più indicato come chiarificante. È verificato che diversi lotti dello stesso tannino possono avere caratteristiche elettriche diverse in funzione della tecnologia di produzione.

Mannoproteine purificate:caratteristiche elettriche di mannoproteine purificate: esiste una variabilità tra i prodotti e anche in funzione del pH. "Anche la semplice valutazione della velocità di precipitazione è un utile parametro per valutare le diverse bentonite. Oltre alle metodiche tradizionali che valutano principalmente l'effetto deproteinizzante, è importante conoscere anche gli effetti collaterali indesiderati di un coadiuvante per ottimizzare l'impiego nel rispetto della qualità globale del vino. Dopo aver valutato le caratteristiche delle bentoniti bisogna trovare il giusto compromesso tra effetto deproteinizzante e rispetto della qualità del vino, per questo servono sistemi corretti di valutazione della stabilità proteica al fine di effettuare un trattamento mirato".

Il prof.Celotti ha proseguito la sua relazione ricordando che "il giudizio sul coadiuvante deve valutare prioritariamente condizioni di impiego (praticità), effetti sul mosto o sul vino (aspetti chimici, fisici, sensoriali) e costi".

"Alcune esperienze su aziende vinicole di grandi dimensioni - secondo Celotti - hanno dimostrato che l'ausilio del misuratore di carica elettrica superficiale , unitamente a semplici saggi di valutazione della stabilità proteica e fenolica, consente di risparmiare anche il 10% dei coadiuvanti normalmente utilizzati.

La misura della carica superficiale mediante la tecnica dello Streaming Current Detector, fornisce informazioni di particolare interesse sia sotto l'aspetto applicativo che scientifico. La valutazione del diametro di colloidi e macromolecole diventa uno strumento complementare di indagine per ottimizzare l'utilizzo dei coadiuvanti e la gestione dei processi di vinificazione e stabilizzazione". "Le tecniche innovative di indagine - ha concluso Celotti - devono essere integrate con i metodi più tradizionali per conoscere meglio le caratteristiche di efficacia dei coadiuvanti che non devono essere generalizzate, ma adattate alle caratteristiche dei vini, con lo scopo di preservare la qualità".

Il prof. Andrea Curioni del Dipartimento di Biotecnologie agrarie, CIRVE, Università di Padova (Agripolis di LEGNARO) ha sviluppato un tema riguardante il rischio allergologico legato all'impiego di coadiuvanti proteici.

Il docente ha spiegato innanzitutto il significato di allergia ed il problema generale delle allergie alimentari, spiegando a che cosa le stesse sono, quali sono i possibili allergeni presenti nei coadiuvanti proteici convenzionali (proteine animali) e non convenzionali (proteine vegetali), quale è il destino degli allergeni.
Poi Curioni ne ha illustrato lo stato dell'arte (cosa si sa fino ad ora?), le normative europee sull'etichettatura, le opinioni dell'EFSA sui vini e come si potrebbe stabilire la presenza di residui di allergeni nei vini.

Il docente ha concluso la sua relazione affermano che in letteratura sono riportati casi di manifestazioni allergiche dopo ingestione di vino, ma non si conoscono completamente gli allergeni che le determinano, (anche perchè le possibili reazioni a residui di coadiuvanti proteici non sono considerate nella pratica clinica).

Non esistono quindi dati sufficienti per escludere la possibilità di reazioni allergiche a residui di coadiuvanti proteici (soprattutto per le proteine vegetali non ancora entrate nella pratica enologica).

Le quantità soglia per la sicurezza degli allergici devono essere definite.

I metodi di analisi devono essere tali da determinare quantità uguali o inferiori a tali soglie.

In assenza di prove certe sulla non pericolosità per individui allergici, le nuove direttive europee in tema di etichettatura costringeranno ad indicare la possibile presenza di sostanze derivate da potenziali allergeni.

A questo punto si potrà Indicare in etichetta la possibile presenza di residui allergenici : Non indicare, ma solo dopo aver rigorosamente dimostrato con metodi scientificamente accettati la impossibilità della presenza di residui allergenici; Non utilizzare coadiuvanti proteici con potenziale allergenico.

claudiofabbro@tin.it(*)

(*)ha partecipato ailavori quale corrispondente, per il Friuli Venezia Giulia de IL CORRIERE VINICOLO e FOCUWINE di Milano.