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ROBERTO ZIRONI : UN DOCENTE UNIVERSITARIO Recenti sviluppi nello studio della maturita' fenolica delle uve rosse Sintesi incontro del 27 maggio 2004 CICLO DI INCONTRI : "I GIOVEDI DEL CENTRO"
La valutazione del potenziale fenolico delle uve rosse in vigneto e in cantina è un problema molto sentito e numerosi sono gli studi che sono stati realizzati. Tuttavia la maggior parte dei lavori riguarda l'ottimizzazione di sistemi di analisi di laboratorio che sono applicabili per esclusivi scopi di ricerca e trovano difficilmente applicazione pratica in cantina. In occasione del convegno moderato dal prof. Roberto Zironi ( responsabile del Centro cormonese) sono stati presentati alcuni risultati relativi all'utilizzo di sistemi di misura della riflettanza diffusa per l'analisi dei polifenoli dell'uva in vigneto e al momento del conferimento cantina. I dott. Visentini e Maselli
della
Maselli Misure hanno chiarito alcuni concetti base che riguardano le
misure colorimetriche e spettrofotometriche
in particolare è stato
evidenziato che in campioni torbidi la misura della riflettanza diffusa
fornisce molte più informazioni rispetto ad una misura tradizionale di
trasmittanza.
Il prof. Celotti ha dimostrato l'utilità del nuovo sistema di valutazione in riflettanza della Qualità Fenolica (QF) Brevetto Internazionale dell'Università di Udine e commercializzato in esclusiva dalla Maselli Misure. Attualmente questo sistema è l'unico in grado di fornire in pochi secondi al conferimento una valutazione oggettiva delle classi di qualità fenolica. Questa informazione è utilizzabile immediatamente per ottimizzare le tecniche di macerazione e a posteriori per implementare i sistemi di liquidazione delle uve e i sistemi di valutazione del territorio (zonazione). L'enologo Della Vedova ha presentato uno studio in fase di perfezionamento che permetterà sempre con l'utilizzo di misure di riflettanza diffusa di realizzare in tempi rapidissimi le curve di maturazione fenolica dei vigneti analizzando il frullato integrale di un campione rappresentativo di acini eliminando quindi tutte le analisi di laboratorio che prevedono l'impiego di tempo e reagenti. Infine il dott. Paolo Fiorini responsabile tecnico della Cantina di Illasi ha illustrato i positivi risultati derivanti dalla pluriennale collaborazione con l'Università con l'obiettivo principale di lavorare per la qualità della materia prima. Ha illustrato inoltre i vantaggi ottenuti utilizzando i valori di Qualità Fenolica al conferimento e il monitoraggio dei polifenoli in vigneto in particolare è stata implementata la zonazione preesistente nella Val d'Illasi e sono state ottimizzate le tecniche di macerazione delle uve grazie alla selezione della materia prima. Nell'incontro pertanto è stato messo in rilievo come con queste tecniche innovative si possa lavorare dal vigneto alla cantina per migliorare la gestione dei polifenoli in funzione della qualità finale del vino.
ZIRONI : PROVE A CONFRONTO DI VINIFICAZIONE IN BIANCO IN
IPEROSSIGENAZIONE O IN PROTEZIONE TOTALE DALL'OSSIGENO. Particolarmente apprezzata tra le relazioni scientifiche presentate ad AGRIEST 2004 di UDINEFIERE la relazione del prof. ZIRONI che qui si riassume :
I risultati hanno confermato che la vinificazione in ossidazione spinge le reazioni di ossidazione eliminando dal mezzo tutti i fenoli facilmente ossidabili e stabilizzando il mosto prima che inizi la fermentazione; l'analisi sensoriale non ha mostrato in genere differenze statisticamente significative fra le tesi in riduzione e iperossigenazione. I dati hanno pertanto dimostrato una superiorità delle nuove tecnologie rispetto alla vinificazione tradizionale. Ulteriori sperimentazioni hanno dimostrato che con l'applicazione della tecnica tradizionale si verifica un processo ossidativo incompleto perché dato il carattere reversibile delle reazioni di ossidazione si riformano i polifenoli di partenza i quali sono fonte di grossa instabilità e creano la possibilità di un invecchiamento precoce del vino. Per preservare il prodotto è pertanto necessario o evitare del tutto l'instaurarsi di reazioni di ossidazione con la vinificazione in riduzione o portare fino alla fine i fenomeni ossidativi mediante l'iperossigenazione". |
"Nell'ambito
della produzione dei vini bianchi
l'evoluzione tecnologica ha portato ad
una riscoperta degli aromi come fattore di caratterizzazione ed incremento
della tipicità dei vari prodotti. Il vino Prosecco può rappresentare un
esempio di come nuove tecniche di vinificazione permettano di ottenere
notevoli risultati in questo senso. Va messo in evidenza che fra le note
tradizionalmente utilizzate per descrivere l'aroma tipico del Prosecco
un
ruolo importante è dato dalla mela e dal glicine. Si deve anche rilevare
che le note fruttate e floreali si possono ascrivere agli aromi di origine
fermentativa ed in particolare agli esteri acetici degli alcoli superiori
e agli esteri etilici degli acidi grassi. Queste note e questi composti
rivestono un ruolo dominante nei vini giovani non varietali e sono
generalmente destinati a diminuire durante l'invecchiamento del vino. Per
contro sostanze volatili di origine post-fermentativa (esteri lattici
succinati
fenoli volatili) non fanno altro che diminuire la qualità
complessiva di questo vino. Da qui la considerazione che in vini giovani
freschi e poco complessi come il Prosecco è fondamentale la pulizia
dell'aroma e la protezione del vino da ogni via di evoluzione
sia chimica
sia microbiologica. Le ricerche effettuate hanno dimostrato come tale vino
sia molto sensibile ad ogni fattore di invecchiamento in genere ed
all'ossidazione in particolare. Alla luce di questi risultati si possono
pensare dei metodi di vinificazione alternativi rispetto alla
vinificazione in bianco tradizionale
più mirati alla preservazione di un
aroma originario. Questi metodi
già abbondantemente sviluppati su altri
vitigni
sono la vinificazione in riduzione e la vinificazione con
ossigenazione prefermentativa provocata (conosciuta come iperossigenazione).