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PICOLIT : L'APPASSIMENTO
La letteratura scientifica in materia di vinificazione del Picolit, parte della quale prodotta dall'Università di Udine su commissione del Consorzio Colli Orientali del Friuli, ha chiarito definitivamente almeno uno tra i tanti quesiti fondamentali per la riqualificazione di questo vino: in degustazioni alla cieca il Picolit dolce derivante da uve passite è sempre preferito alle tipologie amabile e/o dolce derivanti da uve non sottoposte a passitura. Leggendo gli scritti del Conte Asquini e di Gaetano Perusini, si verifica facilmente che la pratica dell'appassimento delle uve, effettuata indifferentemente sulla pianta o in fruttaio, non è certo una novità per i produttori friulani. Pur tuttavia essa è stata scarsamente utilizzata nel corso degli ultimi due secoli forse a causa del clima friulano che espone le uve, anche se protette in locali coperti, al rischio di marciumi. Solo recentemente l'appassimento è stato riscoperto anche grazie all'utilizzo di celle ventilate magari dotate di impianto per il controllo di umidità e temperatura. Risolto un problema se ne presentano altri. Fino a che punto è utile forzare l'appassimento delle uve?La botrite (in forma larvata) è importante per la frazione aromatica del vino Picolit? è possibile governare l'infezione botritica? Esistono degli indici che forniscono una stima quantitativa dell'infezione botritica? Il presente lavoro non ha la presunzione di rispondere a tutte queste domante. Tuttavia può aiutare a chiarire gli effetti di diversi metodi di appassimento (celle termocondizionate, celle ventilate, appassimento in locali aperti ecc.) sulla composizione dei mosti di Picolit e dei vini finiti. Metodo: Presso otto aziende dei Colli Orientali del Friuli, dotate di diversi metodi di appassimento delle uve, sono stati fatti rilievi bisettimanali per verificare la perdita di peso delle uve in appassimento. Ad ogni pesata alcune cassette venivano riprese con fotocamera digitale. Attraverso l'esame al computer delle foto ingrandite veniva valutata la progressione dell'eventuale infezione botritica. Le uve sono analizzate al momento della vendemmia(*), in fase di appassimento e all'atto dell'ammostamento (**). A vinificazione ultimata è stato fatta una ulteriore verifica analitica (***) e gli otto vini sono stati sottoposti ad analisi sensoriale. (*) Zuccheri riducenti, acidità titolabile, pH, acido malico. (**) Zuccheri riducenti, acidità titolabile, pH, acido malico, rapporto glucosio/fruttosio, glicerolo, acido gluconico. (***) Alcool svolto, zuccheri riducenti, acidità titolabile, pH, acidità volatile, acido malico, acido lattico, rapporto glucosio/fruttosio, glicerolo, acido gluconico,estratto secco netto. Risultati: Nelle schede che seguono vengono riportati i dati delle pesate e delle analisi chimiche effettuate sulle uve in appassimento e sul vino finito. Si precisa che non è stato possibile misurare l'andamento dei valori di temperatura e di umidità relativa dell'aria all'interno dei locali di appassimento e che pertanto il presente rapporto non può consentire di quantificare gli effetti dell'eventuale utilizzo di ventilatori e deumidificatori. Vale la pena anche di ricordare che la terza decade del mese di settembre e quasi tutto il mese di ottobre 2002 sono stati caratterizzati da un clima caldo-asciutto. Si ritiene tuttavia che l'insieme di dati raccolti, anche alla luce delle successive valutazioni sensoriali, possa essere una utile traccia per chi, con poca o nessuna esperienza in fatto di appassimenti di uve Picolit, voglia sperimentare la tecnica per un miglioramento del prodotto. L'utilizzo di celle termo-condizionate può portare nelle uve a perdite di peso per disidratazione del 40% in poco più di due settimane (campione n°7). D'altro canto, si è verificato che anche senza alcun tipo di forzatura si possono ottenere cali ponderali vicini al 50%; in tal caso però i tempi di appassimento sono stati di 2 mesi (campione n°1). Indipendentemente dalle tecniche adottate, le perdite di peso sono leggermente più accentuate i primi giorni per poi rallentare progressivamente. Le modifiche della composizione delle uve in fase di appassimento si possono considerare sotto due punti di vista. 1. Le concentrazioni dei vari composti per unità di volume sono riportati nella seconda tabella di ogni scheda (valori riferiti alle uve/mosti tal quali). Si può in questo caso apprezzare l'effetto della disidratazione in termini di concentrazione degli zuccheri che in un caso ha raggiunto il considerevole valore di 46 °Brix (campione n°5). Si nota inoltre, in tutti i campioni, una costante diminuzione dell'acidità titolabile e un aumento dell'acido malico. Questi dati sono in linea con la letteratura scientifica. 2. Il bilancio delle varie componenti, tenendo conto delle perdite per disidratazione, è riportato nella terza tabella di ogni scheda. Si vede in questo caso che in realtà vi è una perdita netta di zuccheri per respirazione/ossidazione che in qualche caso è vicina al 20%. Questa rappresentazione inoltre evidenzia maggiormente i cali di acidità e mette in luce come, anche l'acido malico, venga in realtà consumato. In un solo caso vi è un effettivo accumulo (Campione n°4): si tratta dell'unico campione di uve appassite in locale aperto con ventilazione. In generale quanto più alte sono le temperature alle quali si svolge l'appassimento, tanto più si stimola il metabolismo respiratorio dell'acino che comporta l'ossidazione degli zuccheri passando anche attraverso la formazione di acido malico. Quando le temperature sono molto alte l'ossidazione dell'acido malico può procedere più velocemente rispetto alla demolizione della molecola di glucosio. Viceversa in appassimenti effettuati a bassa temperatura si può riscontrare un consumo di zuccheri ma contemporaneamente l'accumulo di acido malico. Altro elemento interessante è il rapporto glucosio/fruttosio che manifesta sempre un leggero incremento fatta eccezione per il campione 1, l'unico sottoposto a un appassimento in condizioni completamente naturali. Si ritiene infatti che in condizioni naturali il consumo di glucosio per la respirazione del frutto sia maggiore di quello del fruttosio e precedenti studi avevano messo in evidenza che rapporti glucosio/fruttosio maggiori di 0,7 erano sempre legati all'utilizzo di sistemi di forzatura. è noto che il metabolismo della botritis porta sempre alla formazione di acido gluconico e di glicerolo; composto quest'ultimo che si forma anche durante la prima fase della fermentazione e che ha una notevole importanza dal punto di vista sensoriale. Nel caso specifico del Picolit è stata riscontrata una correlazione molto stretta tra concentrazioni di acido gluconico e glicerolo nelle uve e nei mosti e la percentuale di acini che manifestavano sintomi di infezione botritica (palese o larvata). Con riferimento alla glicerina tale correlazione è molto meno significativa nei vini finiti in quanto notevoli quantità di questo polialcole vengono prodotte anche nella prima fase della fermentazione. L'analisi sensoriale fornisce risultati in linea con precedenti studi. Viene infatti confermato che gli elementi fondamentali che determinano la piacevolezza del vino sono gli estratti e il tenore in fruttosio. Questo, in linea di principio, deporrebbe a favore di un appassimento naturale. Inoltre, fatto questo estremamente interessante, il tasso di acidità volatile ha sempre una relazione positiva con i descrittori qualitativi ed in special modo con la "personalità" del vino. Non si ricavano indicazioni univoche riguardanti l'influenza della botritis. Se da un lato la percentuale di acini botritizzati è positivamente correlato alle sensazioni di "corpo-pienezza", di fatto la concentrazione di acido gluconico sembra non avere nessuna influenza sui caratteri qualitativi (piacevolezza, personalità, eleganza, finezza). Nell'esaminare i profili sensoriali dei vini, nonché i loro giudizi complessivi da parte del panel di degustazione (formato da dieci persone tra cui 5 produttori e 5 tecnici), è opportuno rilevare che degli 8 campioni assaggiati uno solo, il n° 2, non aveva svolto la fermentazione e/o l'affinamento in legno. Questo netta differenza di tipologia ha portato forse a una eccessiva penalizzazione ma ha per contro confermato che l'utilizzo del legno è comunque un plus importante anche per il Picolit. è infine interessante notare che i due vini preferiti (n°7 e 3) sono entrambi ottenuti con uve passite in cella termo-condizionate mentre quello giudicato meno interessante (n°4) è stato ottenuto con uve passite in locali aperti dotati semplicemente di ventilazione. Ciò dimostra che, se ben utilizzata, la tecnologia può ancora una volta venire in aiuto dell'enologia. Non sembra quindi necessario giungere a risultati estremi (es. campione n°5) in termini di concentrazioni zuccherina dei mosti che poi manifestano evidenti difficoltà a portare a termine la fermentazione. a cura di Marco Malison & Ivano Battiston Consorzio Tutela Vini D.O.C. "Colli Orientali del Friuli" Via Candotti,3 - 33043 - Cividale del Friuli (UD)
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