Partecipando da anni alla prestigiosa rassegna nazionale SUPERWHITES di Roma, che SLOW FOOD organizza di norma nel mese di
gennaio , ho avuto modo di conoscere ed apprezzare, insieme a mio cugino Adriano DEGANO, presidente del FOGOLAR FURLAN della
capitale e dintorni, vari suoi stretti collaboratori fra cui, in particolare, l'ing. Carlo Mattiussi. Studioso e brillante
conversatore, Mattiussi mi ha cortesemente girato copia di alcuni suoi pregevoli interventi che l'appassionato di cose
rurali potrà, apprezzare di seguito.
Ieri, con una mail che non avrei voluto ricevere, Adriano Degano mi ha informato che Carlo se ne è andato ; nel mondo
dei più (oggi i funerali).
Lo ricorderemo ben volentieri rileggendo due sue memorabili prolusioni ; l'una sulla polenta, l'altra sull' arte della
norcineria.
La sua figura viene descritta , in sintesi, da Adriano Degano, come segue.
Ing. Carlo Mattiussi
Personaggio eclettico l'ing. Carlo Mattiussi, nato a Basiliano il 18 agosto 1932. Giunto a Roma con la
famiglia del padre, frequenta la scuola media nel prestigioso istituto Massimo dei Gesuiti, fucina dei giovani rampanti
della città,. Diplomatosi allo scientifico Cavour, si laurea poi in ingegneria.
Assunto dalla nota società, Federici, diviene
direttore dei lavori nei cantieri di Roma, Frascati, Anagni. Passa poi alla multinazionale "Saint - Gobelin", come
responsabile della gestione clienti.
Nel 1961 viene chiamato a Milano per frequentare uno stage tecnico di specializzazione,
che comportava l'impiego anche in Francia, ove opererà, nei maggiori complessi del gruppo, acquisendo, nel campo, esperienze
tecniche manageriali di direzione e gestione di stabilimenti vetrai, che producevano lastre di cristallo, anche colorato,
per l'edilizia e lastre di cristallo temperato, riflettente, blindato, a specchio, termo - acustici, nonchè vetro cavo,
bottiglie, plasmi, provette ed altro, per uso farmaceutico.
Nel 1963 rientra a Milano come vicedirettore dello stabilimento
Corsico e quindi direttore dello stabilimento di Torino. Successivamente dirige il nuovo stabilimenti di Caserta e quindi,
nel 1990, rientra a Roma come coordinatore dell'area Centro .- Sud.
Andato in quiescenza nel 1993, si dedica con grande
impegno nell'attività, della comunità, friulana di Roma, come vice presidente, collaborando vivacemente per i problemi della
Sede sociale. Ha dato un eccezionale apporto alla realizzazione della mostra "50 anni di Friuli a Roma" (aprile 2002), che
ha documentato l'importanza ed il ruolo della "presenza friulana" nella capitale.
Ma l'ing. Mattiussi, di spirito arguto,
cordiale, aperto, ama approfondire le sue ricerche nel campo dell'enologia, tenendo brillanti e piacevoli conversazioni e
battagliando tenacemente per la difesa del "Tocai friulano".
FOGOLAR FURLAN
Gruppo Fradae e Culture
Roma 15 Ottobre 2003
REVERENTI MEMORIE
sulla Illustrissima
Signora Polenta
Conversazione di Carlo Mattiussi
Olio su tela di Otto D'Angelo
Cari Amici buonasera,
certamente tutti avrete avuto modo di vedere, o di leggere, come si fà una polenta; ma dietro un gesto cosi semplice, si
nasconde una storia che ha origini molto antiche.
Quando su una tavola imbandita una fumante polenta viene scodellata sul tagliere, non siam più soli, con noi ci sono tanti
ricordi ancestrali,misteriosi istinti di conservazione.
Sentiamo l'unità familiare e la forza dell'amicizia, ricordiamo il vento, la neve, il freddo l'antica fame, risentiamo il
crepitio del fuoco e riscopriamo il bisogno di rimanere uniti intorno a questa gialla "luna" che si fà cibo. Sono sensazioni
antiche che, ad esempio, un piatto di spaghetti, che pure porta in tavola una grande allegria, non ci fà sentire.
La polenta, intesa come una pietanza a base di farina cotta nell'acqua, è vecchia quanto l'umanità, ed ha la stessa età del
fuoco e della creta. Quando i primi uomini, aggregati in gruppi, misero sul fuoco la prima pentola di terracotta, in quel
momento nacque la polenta, fatta coi semi macinati che le donne avevano raccolto durante il giorno.
Nei geroglifici delle prime tombe egizie, 5000 a.C., sono raffigurati dei servi intenti a macinare, e poi cuocere in acqua,
cereali. Ma è con i romani che si hanno notizie certe sull'uso alimentare della polenta; infatti la parola "polenta" ha
origine latina; "puls" dal greco"poltos"-poltiglia-(e ancor oggi la polenta tenera si chiama "pols" nel bergamasco e "pult"
in brianza). Fin dai tempi di Numa Pompilio si cuocevano e scodellavano polente di avena, di farro, di miglio, di ceci o di
fave, di sorgo e di spelta che si condivano con latte, formaggio, carne di agnello, oppure con salsa acida e sughi.
Plinio, lo storico di Roma, nella sua "Naturalis Historia" scrive che i Romani si sono nutriti per lungo tempo di polenta,
prima di mangiare pane.
Apicio, il ricco crapulone che si mangiò in pranzi un patrimonio colossale e quando lo vide ridotto a un miliardo solo, si
uccise ritenendosi caduto in miseria, ebbene Apicio, nel suo libro "De re coquinaria" nel quale ci ha tramandato molte
ricette dell' antica Roma, ci parla diffusamente della polenta consumata dai romani, descrivendoci anche la ricetta di un
tipo di polenta chiamata "puls iuliana", friulana o veneta, da cui pare derivi la polenta "pasticciata" tipica del Friuli.
La polenta era diffusa in tutto il Mediterraneo, e Apicio ci descrive dettagliatamente anche la "puls punica" molto
apprezzata a Cartagine, fatta con farina di grano duro impastata con formaggio fresco, uova e miele. I Cartaginesi ne erano
talmente ghiotti, che i Romani li sfottevano chiamandoli "pultiphagus" cioè "polentoni".
Elogiarono la polenta, personaggi come Plinio e Ovidio, Galeno e Apicio; Seneca scrisse addirittura " c'è l'acqua e la
polenta: possiamo gareggiare in felicità con Giove."
La polenta di farro e le torte di farro, continuarono la loro fortuna anche nei secoli successivi fino al Rinascimento. Alla
fine del 1400, Bartolomeo Platina, scrittore gourmet, nel suo"De honesta voluptate et valitudine" riporta una ricetta di
torta di farro, creata da Martino da Como- cuoco del Patriarca di Aquileia, che ha come base una polenta di farro, cotta nel
brodo grasso di cappone, disposta poi in una teglia, a strati alternati farciti con un sugo fatto con formaggio, carne di
maiale, spezie, zucchero, uova, zafferano, e a fine della cottura, spruzzata di zucchero e acqua di rose. E' certo, una
polenta strana per i nostri gusti, con il contrasto tra sapori speziati e dolci.
Ma sulle consuetudini alimentari della vecchia Europa stava per irrompere, con la forza di un ciclone, un nuovo cereale che
farà decadere, perchè più gustoso, l'uso di tutti i cereali precedentemente impiegati nell'alimentazione; il Mais,
sconosciuto agli europei, e portato in Spagna da Colombo nel 1493 al ritorno dal suo primo viaggio nel Nuovo Mondo.
Il nome mais deriva dal termine "mahiz" (come lo trascrive Colombo, indicando il nome con cui la pianta veniva chiamata
dagli indigeni dell'isola Hispaniola).
Per le popolazioni dell'America centrale, il mais era fonte di vita perchè costituiva, con i fagioli neri e la patata, la
base dell'alimentazione e veniva consumato accompagnato a verdure, carne e pesci. Dal mais essi ricavavano quanto abbisognava
alla loro sopravvivenza: con i gambi e con le foglie delle piante coprivano le loro capanne, con i torsi governavano il
fuoco, dalla fermentazione dei grani e delle barbe ottenevano zucchero e una bevanda molto alcolica, la "Chicha". Dai grani
macinati ricavavano farina per fare "tortillas", olio per condire e cuocere e, lessati o abbrustoliti, i grani erano il
contorno di carni e pesce. Tutta l'economia di queste popolazioni era, dunque, strettamente legata all'agricoltura e lo
stesso loro calendario era basato, proprio sulla coltivazione del mais.
L'importanza di questa graminacea, per le popolazioni Atzeca, Maya e Incas, è inoltre sottolineata dal culto riservato ad
alcuni dei, legati direttamente alla sua coltivazione. Questi popoli erano talmente ossessionati da una improvvisa scomparsa
del mais, che divenivano crudeli e, ritenendo che nel sangue fosse racchiuso il debito agli dei, sacrificavano uomini,
donne e bambini pur di ingraziarsi la dea della fertilità.
Ai primi "conquistadores" che sbarcarono sulle loro spiagge in cerca di tesori e ricchezze, gli indigeni offrirono, non l'oro
e le gemme che gli spagnoli speravano di trovare, ma grandi pannocchie di giallo mais. Cristoforo Colombo annoterà nel suo
diario che "c'erano grandi campi coltivati a "grano indiano" e la gente viveva di esso" e descrive il mais come "il frutto
di una pianta alta, mai vista e..."con la barba"
Si racconta che quando Colombo il 20 aprile 1493, al ritorno del suo primo viaggio, si presentò, da trionfatore, ai Reali di
Spagna col suo pittoresco seguito di indiani piumati che portavano ceste d'oro, pappagalli colorati, pannocchie e grani di
mais, molti notabili soppesarono curiosi quei grani: li credettero d'oro. Informati da Colombo che quello era un grano di
cui i popoli delle Indie si cibavano in abbondanza, incaricarono i loro botanici di seminarlo nei giardini della reggia per
ottenerne piante ornamentali.
Passeranno degli anni prima che il mais inizi a essere coltivato sperimentalmente negli orti botanici dei conventi e delle
Università spagnole Le prime coltivazioni di mais nei campi, si ebbero in Andalusia, trentanni dopo la scoperta dell'America, per opera
di agricoltori di origine araba che lo usavano come mangime per gli animali; giacchè in quegli anni, all'uso alimentare del mais, ci furono vari
impedimenti e pregiudizi, persino "teologici". La Chiesa riteneva che i cristiani dovevano cibarsi esclusivamente di frumento, che dà
il pane eucaristico, e considerava il mais, un cereale da pagani
Invece, col tempo, la coltivazione di un cereale che maturava in tre mesi e non richiedeva l'uso dell'aratro, indusse gli
spagnoli ad apprezzare la farina di mais e a diffonderlo in Europa Gradualmente, dal golfo di Biscaglia, la coltivazione
del mais si espande, nel XVII° secolo, in tutta Europa e si svilupperà lungo una fascia ben precisa che va dal Golfo di
Biscaglia al Caucaso, attraversando la Spagna, la Francia, l'Italia del Nord, l'Austria, la Germania, e tutti i paesi lungo
il Danubio, fin all' Ucraina e al Caucaso. Più a nord, il clima era troppo freddo, più a sud troppo secco.
L'alta redditività, il basso costo di produzione e la rapidità del ciclo vegetativo, soli tre mesi, decretò il successo del
mais che incominciò ad essere per gli europei, quello che era stata ed era per le popolazioni precolombiane: Un Dono degli
Dei.
Nel frattempo i Portoghesi, dopo la conquista di Vera Cruz, a fine aprile del 1500, introducono il mais nella madre patria,
dove non verrà mai eccessivamente gradito; mentre sarà molto apprezzato nei loro possedimenti lungo le coste occidentali
dell'Africa, dove diverrà la prima coltivazione delle popolazioni locali
Nel XVI secolo l'Europa è attraversata da guerre, pestilenze, carestie per cui le popolazioni affamate e prostate troveranno
nel mais, cereale ad alta redditività e dal costo di produzione inferiore di oltre il 50% rispetto al grano, la soluzione
per risollevarsi dalle privazioni subite. Il generoso cereale ha oramai conquistato la maggior parte delle aree agricole
del continente europeo, e si sta diffondendo anche nel vicino oriente, con la rara caratteristica di essere gradito a
popolazioni dalle più disparate abitudini alimentari, venendo utilizzato anche come mangime per gli animali, soprattutto
per quelli da cortile, che risulteranno cosi più gustosi, sani e pregiati.
E' curioso notare come il mais assumerà nomi e definizioni diverse a seconda delle regioni in cui andrà affermandosi.
Per cui i portoghesi lo chiameranno "spiga del Portogallo" nei Pirenei sarà "grano di Spagna" in Francia "grano d'India" in
Toscana "duro di Siria" ma il nome più ricorrente sarà "granoturco" usato oltre che in Italia anche in Olanda e in Germania,
mentre che in Russia si userà la parola turca "kukurù". In compenso però i turchi, che sanno benissimo di non aver nulla a
che fare con questo cereale, si limiteranno a chiamare il mais "grano dei Rom" cioè degli infedeli.
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