Il salame - Il termine salame, col significato attuale non esisteva nell'antichità. Gli insaccati di carne o di altri organi del maiale, conservati con l'uso del sale, erano chiamati"insicia". Salame certamente indica l'uso del sale nella consevazione di queste carni, ma nell'antichità il sale era utilizzato soprattutto per conservare il pesce di mare. In Italia questo pesce salato era chiamato. "salamen"; inoltre fino alla metà del 15°secolo la corporazione dei salaroli, oltre il pesce salato chiamato "salamen", vendeva anche carne salata.. Poi con l'arrivo dal nord-Europa delle aringhe, questa denominazione cadde e il termine "salame" da quel momento venne utizzato per indicare l'insaccato che oggi conosciamo, che però a quei tempi non veniva stagionato ma consumato fresco e quasi sempre cotto nel vino. Per la prima volta il nome Salame compare nel "Manuale da Cucina" scritto da Vincenzo Cirio nel 1581. Da questo periodo la parola"salame" viene utilizzata anche per indicare persona ottusa o sprovveduta , come "baccalà" o pesce secco per indicare qualcuno che si muove a disagio; erano parole traslate nel linguaggio corrente dal "parlare" dei salaroli.
Nel 1600, Bartolomeo Stefani -bolognese- ci descrive una "dosa" per salami "polpa di coscia lavata con vino "malvasia" e grasso miscelato, il tutto sia acconciato con spezie e "mastice"(questo mastice era la resina del lentisco, che veniva usata dai farmacisti anche come caramella balsamica).
Francesco Borsetti, siamo nel 1751,nella sua raccolta di poemetti giocosi "I colpi all'aria" alla pagina 147 ci parla de "Il Salame" dedicato alla signora N.N. Invero il discorso viene preso assai alla larga; l' autore pare più preoccupato di accedere al cuore della bella dama che di cantare le lodi del salume. Ma infine dopo una cinquantina di terzine, si sale finalmente all'Olimpo, dove Giove langue infermo e svogliato e nulla pare sollevarlo dal torpore. Disperato l'Autore si rivolge a Giunon Lucina, la savia maestra d'Esculapio che infine incarica Febo di occuparsi del caso amoroso.

"Ed Ei, coll'arco e coi suoi strali
In terra si calò, con diligenza
Ove, ammazzato un porco dei nostrali,
Tornò al ciel col furto, e lo depose
Nelle cucine degli Dij immortali
Giunon Luina si dà da fare e presto
".......un buon cavezzo di budello empì
di quell'impasto, lo legò e fu fatto
Quel che diciam Salame, ai nostri di".
Dovrei ora parlarvi dello Zampone, nato a Modena nel 500, e del Cotechino, più diffuso nella pianura padana sopra il Po, ne canta le lodi in versi l'abate Giuseppe Ferrari, di Modena:
"Oh Cotichin, null'altro a Te somiglia
In fragranza e in sapor vivanda eletta!
Quando tu giungi inarca ognun le ciglia
E tosto in bocca e giù per li canali
Delle gole bramose l'acquolina
Si sentono venire i Commensali".

ma per noi friulani questo insaccato ha un solo nome:
Il "Muset"- lo dice il nome: è un insaccato che viene fatto utilizando solo la carne del muso del maiale, senza le orecchie. muscoli e cotenne, il tutto tritato molto finemente, salato, pepato e aromatizzato con cannella, pepe, peperoncino, coriandolo e vino bianco(Tocai, Picolit, Marsala). Il composto viene insaccato nel "budiel stuart" (budello storto) del bue. si lega ogni 20 cm. per ottenere un "muset" di 1/2Kg.
Oggi si mangia fresco, ma una volta si preferiva stagionarlo circa un mese. Il "muset" si mangia bollito oppure si usa per condire minestroni, verze, brovada.
Si serve affettato, accompagnandolo a "brovade"(rape acide) o con verze e polenta.
C'è chi sostiene che la "brovada col musetto" è il non plus ultra dei piatti friulani. E' certamente uno dei piatti più antichi (di certo le rape inacidite per la conservazione erano consumate già all'epoca di Aquileia romana, e anfore con resti calcificati sono state ritrovate nei magazzini del porto). Musetto e zampone si punzecchiano per la cottura.
Ottimo abbinamento a questi piatti: Refosco dal peduncolo rosso e Merlot, vini di "carattere"che si accostano bene a piatti forti.

Conclusioni - Oggi la ricerca della linea perfetta è vissuta come una ossessiva priorità.
Il "Laight Style" ossia lo stile di vita leggero è divenuta la filosofia predominante, quindi si beve"laigt", si fà ginnastica"laight"e, naturalmente, si deve mangiare "laight" Qualche tempo fa, la notizia che i salumi erano "dimagriti" ha destato molta sorpresa e un certa incredulità nella gente che la riteneva di carattere smaccatamente commerciale. Eppure la fonte era autorevole: l' Istituto Nazionale della Nutrizione, che aveva dovuto rivedere il contenuto calorico contenuto nei salumi, certificando che erano assai più magri di quelli di una volta.
Dalle analisi era risultato che, per esempio, il prosciutto cotto fornisse 215 calorie per etto, contro le 412 cal. di ventanni fa; cioè quasi la metà.e cosi per il prosciutto crudo che è passato da 218 a 150 calorie per etto ..ecc. Cosa è successo?
Fino alla metà degli anni 50 predominava l'allevamento familiare, ove i suini mangiavano vegetali di scarto e qualche avanzo della mensa del padrone, percui le carenze alimentari sia del padrone che del maiale, erano di norma. Un noto filosofo ha affermato che " l'uomo è ciò che mangia" intendendo che la qualità e la quantità del cibo influiscono molto sulla formazione dell' individuo, non solo quella corporea. Se ciò è vero per l'uomo, a maggior ragione vale anche per gli animali. Ed infatti noi tutti siamo convinti che la qualità ed il sapore delle carni, dipendano molto da quello che l'animale ha mangiato.
Ora la quasi totalità dei maiali è allevata in strutture specializzate, anche se qualche allevamento allo stato brado è rimasto in Toscana e in Sardegna. Una volta i salumi costituivano, soprattutto, una scorta alimentare per l'inverno quindi si facevano grassi perchè dovevano fornire energia. Nel 2002 la Comunità Europea ha stabilito l'obbligo di indicare sull'etichetta degli alimenti destinati all'alimentazione degli animali la quantità, in percentuale, delle materie prime della dieta bilanciata suina: mais, orzo, soia, frumento e altri cereali minori, patate, manioca e siero di latte. In tal modo l'animale riceve il necessario apporto energetico, principalmente attraverso alimenti ricchi di grassi insaturi e di origine vegetale, i cosiddetti grassi buoni, soprattutto al fine di ridurre la percentuale di colesterolo presente nella carni. Inoltre agli alimenti vegetali sono aggiunte vitamine, fermenti lattici (quelli presenti nello yogourt) e sali minerali.
L'allevatore sà dunque molto bene, cosa deve somministrare ai suoi maiali, ed il corretto rispetto di questa dieta è fondamentale se vuole ottenere il marchio D.O.P
che attesta alimenti a denominazione di origine protetta, per i salumi prodotti nella sua azienda.
Un prosciutto di San Daniele o di Parma non avrebbero quelle caratteristiche di qualità e di bontà per le quali hanno meritato il marchio D.O.P. se gli animali da cui sono prodotti non fossero stati alimentati in modo corretto e bilanciato.
E quindi con fiducia che dobbiamo consumare le specialità gastronomiche che hanno reso noto, ormai a livello mondiale, il Prosciutto crudo di San Daniele, i salami, le salsicce, il "muset", lo zampone e le soppresse. Sono "regali" che il divin Porcello continua ad elargirci con doviziosa bontà da quasi 5000 anni.

Grazie per essere intervenuti

Carlo Mattiussi

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