Il maiale e la medicina: L'uso del maiale in medicina ha radici molto antiche; Ippocrate di Coo, nato nel 460 a.C.,
considerato tutt'oggi il padre della medicina, viveva in una civiltà che onorava il maiale e per primo dettò regole
dietetiche assai interessanti e precise: " la carne di maiale conferisce al corpo più forza di quelle di capra ed è di
ottima digeribilità, perchè questo animale ha vene piccole ed anemiche e molta carne.. Tuttavia la carne dei giovani
porcelli è più pesante di quella del porco....Accade allora che quando l'apparato digerente e intestinale rifiuta il cibo
in arrivo, esso ristagna, si riscalda e provoca disturbi di ventre".
E' infatti esperienza generale che il croccante
e delicatissimo maialino da latte, arrostito a puntino, non è cosi lieve alla digestione come le carni del porco adulto.
Tra i grandi seguaci di Ippocrate, un posto di tutto rilievo spetta a Paolo di Egina.
Grande medico bizantino, operò nel
VII secolo, e la sua dottrina fu viva e operante sino a tutto il Rinascimento, con varie ristampe e traduzioni. Egli
confermò le proprietà terapeutiche del consumo della carne suina. Nel suo trattato sulle caratteristiche dei vari alimenti,
dà alla carne suina un posto di assoluta preminenza :" tra gli animali pedestri, la carne suina è di grandissima forza
nutritiva rispetto ad ogni altro alimento". Ed ancora dall'Enginate apprendiamo che :
"grugni, orecchie, cotenne e
cartilagini sono di digestione un po' difficile; che la lingua è cibo esangue ed alimento di poca sostanza; ma che soavissime
sono le mammelle, perchè, infarcendosi di latte, offrono un alimento non inferiore alla carne stessa."
Con l'avvento
del Cristianesimo, nacquero i suoi esegeti. Come in ogni branca della critica si divisero in due scuole: gli esaltatori del
nuovo e gli osannatori del vecchio divieto mosaico di abbandonarsi ai sapidi godimenti che prorompono dalle carni di maiale.
Questi ultimi cominciarono a cercare argomenti per dare a quei divieti, una
validità quasi dogmatica. Secolo dopo secolo,
ed ancora ai giorni nostri, le pagine si accumularono una sull'altra, delineando quadri drammatici, minacciando atroci
malattie, assicurando fisiche distruzioni e condanne morali a chiunque avesse ceduto alla tentazione di una saporosa
braciola, di una fragrante fetta di prosciutto o di un fumigante zampone. Lungo tanti secoli inquinarono ogni branca del
sapere, ed anche la scienza medica subi influenze negative. Solo avendo presente queste premesse si potranno cogliere appieno
quei punti d'ombra che incontreremo, man mano, in alcuni giudzi medici circa la salubrità delle carni di maiale.
Ma voglio iniziare con una affermazione medica positiva.
La prima vera e propria poesia medica sul porco viene dalla
Scuola di Salerno, attivissima tra il IX e l'XI° secolo.Celebre ed autorevole, fu certamente il più grande momento della
scienza medica di tutto il Medioevo.I suoi precetti furono alla base di tutti i trattati de tuenda sanitatis, ovvero sulla
difesa della salute che inondarono l'Europa fino al XVIII° secolo. In un versione francese si legge: " un leggero incarnato
fiorirà sul tuo viso se per cibo sceglirai pan di frumento, raviggiolo, cervello e carne di porco".
Purtroppo a questo
elogio segue il richiamo alla prudenza verso i cibi detti nocivi. Tra questi, assieme alla lepre, al bue, al cervo, cadono
le carni di porco salate, gli astringenti arrosti ed i salumi perchè " queste carni arrestano la crescita, disseccano i
succhi, riducono la forza dello sperma in un corpo debole, bruciano gli occhi e provocano noiosi pruriti e scabbia".
I rimedi - Interessante è il capitolo dei "rimedi" cioè dei suggerimenti per trarre giovamento dall'uso alimentare e non,
delle carni suine.
Vi ho già parlato del "fuoco di S.Antonio", ma non è solo l'erpes zoster ad essere curato con
unguenti ed altri "medicinali" derivati dal maiale. Giulio Cesare Croce, il già citato autore del Bertoldo ecc; nel 1500,
afferma che dal maiale si ricavano sia cose mangerecce che medicinali. Cose medicinali che, oggi a noi sembrano veramente
incredibili anche per il popolino analfabeta del tempo. Cito dal suo libro"Eccellenze e trionfo del porco" - " il fegato
del porco è salutifero per quelli che nel calor del sole gli si copre la vista e stagna il sangue; i testicoli del porco
vecchio posti in latte di scrofa sono ottimi rimedi contro il mal caduco, mentre quelli di porco giovane, oltre che danno
grandissima sostanza, sono buonissimi per moltiplicare la generazione. Il lardo di scrofa magra sana il tisico e giova alle
ossa rotte( fino al 600 hanno curato le fratture delle ossa con il lardo di maiale, ma del resto ancora oggi il lardo viene
usato nei paesi da quelle nonnine dalle mani d'oro, che con il loro massaggio curano slogature e indolinzimenti dei muscoli
della schiena). continuo.".Le frattaglie del porco fatte in cenere e poste nella bevanda, guariscono quelli che patiscono
mal d'urina; il membro del verro in vin dolce fà il medesimo.La bile, dal canto suo fa crescere i capelli e guarisce
l'ulcerazione delle orecchie. Era consuetudine per le donne del tempo, ungere con il lardo di maiale gli "usci" dei loro
mariti (qui il doppio senso è palese) per facilitare "la cerimonia". scriveva un certo Lemery che nel 1680 fù farmacista sia
del Re di Francia che del suo "Gran Cardinale".
D'altronde ancor oggi i nostri montanari ungono d'inverno gli scarponi
per renderli impermeabili a pioggia e neve.
Ed infine eccoci ai giorni nostri. I più recenti dati scientifici sfatano
molti dei luoghi comuni che tuttora limitano il consumo delle carni suine.Pasquale Montenero, curatore della parte dietetica
dell'enciclopedia La mia cucina scrive: " E' diffusa opinione che le carni di maiale favoriscano l'arteriosclerosi, avendo
più alto contenuto in colesterolo; ma in realtà la carne e il grasso di maiale contengono 67% mg. di colesterolo, come la
carne di bue, mentre quella di vitello ne contiene 84% mg., e quella di pollo 90-100mg.
Si può dedurre pertanto che
la carne di maiale magro non è la più dannosa per l'arteriosclerosi e che è digeribile come la altre carni."
Siamo, infine, giunti al gran finale di questa mia lunga conversazione sul maiale, ma prima di dar inizio alla descrizione
delle tante prelibate specialità regalatici dal Divin Porcello, è necessario che io citi alcuni versi di un poemetto scritto
da Anton Francesco Grazzini, più noto come il Lasca.
Questo nome gli venne perchè fu tra i dodici fondatori
dell'Accademia degli Umidi, ognuno dei quali doveva assegnarsi il nome di un pesce.
Temperamento ribollente, fu presto
espulso, poi riammesso , per
poi uscirne definitivamente per fondare col Salviati l'Accademia della Crusca tutt'ora viva a
Ferrara: Ebbene nel suo poema, nel passare in rassegna i vari alimenti a disposizione dell'umanità, al momento di parlare
del porco, scrive:
"O porco mio gentil, porco dabbene
Fra tutti gli animal superlativo,
Soggetto caro a desinari e cene.
Tu contenti saziando ogni uom vivo
Colle tue menbra valorose e belle,
Tu non hai in te niente di cattivo.
Dal capo ai piedi, il sangue, insin la pelle
Ci doni in cibo, in quanti modi sanno
Teglie, stidioni, pentole e padelle.....
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