Vi parlerò ora dei:
I Salumi - Per introdurre il mio discorso sui salumi, citerò Giulio Cesare Croce, scrittore a tutti
noto perchè nel 1550 ha scritto "Bertoldo, Bertoldino e Cacasenno" che anch'io ho letto da bambino ignorando che fosse un
libro cosi antico; ebbene di G.C.Croce vi leggerò un passo tratto dal suo libro" Eccellenza e trionfo del porco" che è
apparso a Ferrara nel 1594, testo che ci introduce, come lui ci dice alle "leccandissime scienze", con questa invocazione
poetica che vuole imitare Omero:
Mandami Apollo, quelle due massare
che in Parnaso ti lavan le scodelle
ma fa che portin seco le padelle,
le pentole, i lavezzi e le caldare
che la materia che s'ha da trattare
sia tutta di Salumi e Mortadelle
e di dare importanza alle mascelle
onde ciascun nel grasso ha da nuotare.
Venga Pallade, ancora a questo punto
e Cerere del porco cara amica,
con Bacco, che con lei stà ognor congiunto
ogn'un m'aiuta in questa mia fatica
che, come al fin dell'opra sarò giunto
giocheremo al pallon con la vescica.
Anche il detto sulla vita di "Michelaccio, che amava mangiare e bere e andare a spasso" deriva da un libro "Osanna al porco"
nel quale si raccontano le avventure di Michelaccio che si faceva trasportare su una sedia per visitare gli amici con i
quali gozzovigliva facendo scorpacciate di carne di maiale.
Per rientrare in argomento, vi dirò che la preparazione
dei salumi sono dettate dalla necessità di poter consumare il maiale durante l'arco di tutto l'anno. Questa forma di
conservazione della carne suina, era più elaborata rispetto ad altri metodi di conservazione delle carni, quali la
conservazione sott'olio o sotto aceto oppure mediante una bollitura prolungata. Nel caso dei salumi, la carne subisce un
trattamento che comporta la macinazione, la concia a base di sale, erbe e spezie e l'essicazione all'aria. Molto
interessante è che questa "concia"dei salumi comporta l'uso sia di erbe aromatiche che di spezie. E' un procedimento che
si è evoluto nel tempo, giacchè originariamente, in alcune zone, venivano impiegate solo le erbe aromatiche che anche i
contadini poveri avevano a portata di mano, mentre in altre zone, anche esse per un certo tempo, anche le spezie erano
utilizzate da sole nella concia dei salumi, perchè rappresentavano ciò che contradistingueva i ricchi dai poveri. Infine
verranno utizzate insieme quando le spezie, divenendo alla portata di tutti, non rappresentano più una distinzione sociale.
Questo procedimento di conservazione delle carni si aggiungerà a quelli già praticati nei secoli precedenti basati
soprattutto sulla salatura. Infatti già gli Egizi e poi anche i romani, utilizzavano il sale per conservare carni e pesci,
tanto che del pesce sotto sale avevano sviluppato un fiorente commercio nel Mediterraneo.
Anche le carni salate,
gradualmente divennero un cibo diffuso, mentre la diffusione degli insaccati di maiale si avrà soltanto nei paesi cristiani
del Mediterraneo, essendo il consumo del maiale proibito dalla religione mussulmana e limitato da quella ebraica.
In Italia la produzione di insaccati di carne suina si differenzierà per zone: nel Nord d'Italia i frequenti disboscamenti
finirono per obbligare l'allevamento dei maiali nei recinti, ponendo fine all'allevamento brado e semibrado; questo significò
ottenere animali più grassi da utilizzare soprattutto per la produzione di lardo e pancetta, ma non dei prosciutti che
erano ottenuti, appunto, dagli allevamenti boschivi.
Il grasso alimentare utilizzato nel Medioevo è soprattutto quello
del maiale: lardo e strutto. Perchè il burro acquisti un posto degno di nota nell'alimentazione, bisognerà attendere il
1500, i romani infatti lo utilizzavano per ungere le ruote dei carri.
Mentre era già largamente diffuso nella cucina
dei romani, l'uso dell'olio di oliva fin dal 50 a.C. ma la sua produzione era insufficiente, tanto che esso veniva importato
dalla Grecia e dalla Spagna.
Il lardo - In alcune zone del Nord-Italia, l'allevamento del maiale veniva fatto nei
recinti e questo metodo consentiva di ottenere animali più grassi, ideali per produrre il lardo. In un "tacquino sanitario"
dell' antica scuola medica Salernitana, che sin dall'anno 1000 aveva elaborato un manuale di igiene, dietetica e conservazione
della salute chiamato appunto"Taquinus Sanitatibus", possiamo leggere queste annotazioni:
"Il lardo se sarà affumicato,
come si usa con i prosciutti, diverrà secco e chi lo mangerà non ne troverà giovamento, se invece verrà mangiato lessato e
raffreddato sarà ben digerito; le cotenne non si devono usare perchè non si confezionano bene.
Non si deve assolutamente
mangiare lardo fritto. (i ciccioli sono bolliti e pressati).
Il grasso del lardo che, in mancanza dell'olio, venga
sciolto e messo sugli alimenti e
per condire le verdure, non nuoce. Dallo stesso tacquino apprendiamo che: "il porco và
mangiato non troppo vecchio, esso dà nutrimento alle persone che molto si affaticano, nuoce alle persone delicate che vivono
in ozio."
Anche Bartolomeo Scafi, che era definito "il Michelangelo dalla cucina italiana", nella sua opera scritta nel
1570, dà alcune informazioni di base per meglio conoscere i salumi, a proposito del lardo scrive:" Per essere buono deve
essere sodo, mediocremente salato, e piuttosto di porco maschio giovane che di femmina."
Il lardo nel 1700 occupa ancora
un posto di rilievo della gastronomia della pianura padana, come ci attesta questo importante documento "Il calmiero della
carne porcina salata", edito dal Comune di Parma nel 1735, dove vengono indicati alcuni prezzi: "Il Culatello di zibello è
quotato a 19 soldi la libbra, mentre il Prosciutto solo 16 soldi,
pari al prezzo dello Strutto che è meno caro del Lardo
quotato 18 soldi. Il Salame magro è il più quotato perchè vale 30 soldi la libbra."
Come avrete notato, il Culatello è
tenuto in scarsa considerazione, rispetto ai fasti attuali Il marchese Scipione Sacrati Giraldi nel suo poemetto La
Porcheide.ci dà un'idea di quello che pensava del "Vezzoso Porcellino":
"Le sue carni dopo incise
vuol cosi che sian divise
ne' salati buon presciutti
ed in lardo ed in strutti:"
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